Zafferano

Zafferano del Monferrato purissimo in stigmi

lavorato a mano solo da fiori in boccio, raccolti al mattino

Lo zafferano è una coltivazione storica del Piemonte.
Questa spezia è stata introdotta nel 1300 ad opera dei Paleologi di Monferrato dall’ impero bizantino e si è diffusa ulteriormente durante il rinascimento a seguito del commercio voluto dalla famiglia Sforza.
Dopo un lungo declino nel tardo secolo XIX, l’agricoltura piemontese mostra oggi un rinnovato interesse per lo zafferano. I nostri terreni collinari dimostrano un’ incredibile potenzialità nella produzione di zafferano di alta qualità, oggi come nel tardo medioevo.
Si tratta di una coltura a bassa impatto ambientale, utile nel riqualificare molti terreni difficili, abbandonati dall’ agricoltura moderna.

Come coltiviamo lo zafferano ?

In modo non molto diverso dagli agricoltori dei secoli passati. Pratichiamo la coltivazione annuale anzichè quella pluriennale, per garantire la massima vigoria della pianta e di conseguenza la miglior qualità della spezia. Questo ci permette inoltre di produrre senza impiego di pesticidi, diserbanti o concimi , in modo completamente naturale.
Ogni estate, durante il periodo del trapianto, i cormi di zafferano sono selezionati manualmente per individuare ed eliminare quelli colpiti da infezioni fungine, evitando così la concia con anticrittogamici e favorendo la naturale immunità della pianta.
Falsa semina, rotazione, trinciatura estiva delle infestanti e concimazioni con letame prodotto in azienda sono tutto ciò che serve per evitare interventi chimici nei nostri campi ed ottenere un prodotto di qualità.

Come si ottiene un prodotto di qualità

Lo zafferano è costituito esclusivamente dalle parti terminali dei pistilli, detti “stigmi”, di colore rosso intenso per via dell’ alta concentrazione di carotenoidi che contengono. Essi sono i pigmenti responsabili del potere colorante, antiossidante e aromatico di questa spezia e si trovano in percentuali più alte che in ogni altro alimento. La raccolta, durante il periodo di fioritura, è giornaliera e va effettuata prima dell’ apertura della corolla. Il procedimento della separazione degli stigmi dalle altre parti del fiore è totalmente manuale, l’essiccazione è rapida ma a bassa temperatura. Queste sono le nostre regole basilari per valorizzare al massimo il prodotto incredibile che questa pianta e la nostra terra ci offrono. Facciamo tutto questo con passione da oltre 15 anni, quando ancora nessuno credeva che lo zafferano fosse coltivabile in Piemonte.

Suggerimenti per l’ utilizzo

Lo zafferano è una spezia che deve essere utilizzata esclusivamente per infusione, non produce effetti aromatici soddisfacenti se aggiunto in modo immediato in alcuna preparazione, neanche a caldo. A meno che non ci si accontenti del semplice effetto colorante, è necessario permettergli di rilasciare i preziosi componenti aromatici in un mezzo acquoso, alcoolico o emulsione con alte percentuali di grassi come il burro.
Periodi di infusione lunghi (fino a 12 ore) a temperatura ambiente o di frigorifero, sono la soluzione migliore per estrerre il massimo dell’aroma (che siano filamenti interi, sminuzzati o polverizzati, questo passaggio non cambia ed è fondamentale)

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